Materie prime alimentari

 

La passione per la qualità

 

Le farine, il pane e la pasta

Russello e Timilìa o Tumminìa, nomi che evocano ricordi antichi, sinonimo della massima qualità per le farine ottenute da grani duri biologici macinati a pietra.
Il pane artigianale, i grissini e la pasta fresca, serviti nel nostro ristorante devono la loro bontà principalmente a queste due materie prime, testimonianza salda e silenziosa di una tradizione secolare siciliana nell’arte della panificazione. Le farine e le semole d’eccellenza di Molini del Ponte, straordinario produttore di Castelvetrano, nel trapanese, ci accompagnano brillantemente nel nostro lavoro quotidiano.
La pasta, quando non è da noi autoprodotta, segue la stessa filosofia: il Pastificio Minardo di Ragusa è il nostro fidato compagno in cucina, così come ci affidiamo sicuri a un’altra eccellenza italiana, il pastificio abruzzese Verrigni, “sua pastità”, con una selezione di prodotti biologici a base di grano duro Senatore Cappelli trafilati in bronzo e in oro per accompagnare degnamente le preparazioni di primi piatti dal gusto inconfondibile, con una cottura sempre al dente e una più elevata digeribilità. Altro partner di livello eccelso è il pastificio trentino Felicetti con la Monograno, la sua linea biologica top di gamma, con la varietà Senatore Cappelli e l’apporto unico in fase di produzione dell’acqua e dell’aria delle Dolomiti.

Ortigia Bistrot - frittura di pesce - Torino

Il mare

Il Mediterraneo e le sue preziose risorse ittiche, da gustare secondo stagionalità, riportando alla luce i tesori nascosti e meno conosciuti di un mare generoso e unico.
La lampuga, il sauro, lo sgombro, la spatola accompagnano così periodicamente nel nostro menù i grandi pesci come la ricciola, il pesce spada e il tonno rosso. Le carni prelibate del dentice e della triglia di scoglio, della cernia e, quando disponibile, della spigola di mare, completano di volta in volta una proposta che privilegia la qualità del pescato.
I grandi crudi, con i carpacci e le tartare. I crostacei, gamberi e scampi, e i molluschi. La seppia e il calamaro. I cannolicchi, i tartufi, i fasolari, le ostriche. Un’offerta varia e completa, mai banale e sempre fresca e genuina.
Il couscous di mare, specialità antica, esempio riuscitissimo di contaminazione gastronomica e culturale, in quanto piatto capace di creare nel tempo ponti tra luoghi e popoli assai distanti tra loro.

Ortigia Bistrot - pesce - Torino

La terra

Il maialino nero siciliano o suino nero dei Nebrodi, eccellenza siciliana nel mondo e presidio slow food. Razza suina italiana autoctona che vive allo stato brado e semi brado tra i faggeti e i querceti delle Madonie, dalle carni fantastiche, protagonista di preparazioni succulente.
L’agnello, il coniglio e la carne di cavallo, alimenti che fanno parte della gastronomia domestica, quotidiana, cibi amati da tutti in Sicilia, da occidente a oriente, nelle case, nelle strade, così come nelle occasioni di festa. La proposta dello chef, siciliano e siracusano DOC, Sergio Russo mira a conservare la squisitezza di queste materie prime attraverso preparazioni innovative, compatibili con i tempi e i modi della ristorazione professionale contemporanea.
I sapori di Sicilia con una selezione pregiata di formaggi (tuma persa®, caciocavallo ragusano, piacentinu ennese, canestrato, maiorchino, primosale, ricottina infornata e altri ancora) e di salumi del territorio (salsiccia secca, capocollo, mortadella, lardo, prosciutto crudo di suino nero dei Nebrodi, salame d’asino e di cavallo).
La presenza in carta della carne bovina di razza piemontese e della sua massima espressione, la Fassona, rappresentano un doveroso omaggio al territorio che ci ospita e alla sua grande tradizione in cucina.
Infine, le verdure di stagione e alcune delle preparazioni siciliane più rinomate ed antiche, tutte rivisitate ma sempre nel rispetto della loro identità di gusto. Ad esempio, la caponata di melanzane, autentica meraviglia estiva del palato.

L’olio e l’aceto

Degustazioni di olio extravergine d’oliva siciliano dell’Oleificio Galioto di Ferla (Siracusa), pluripremiato con le tre foglie del Gambero Rosso come migliore frantoio italiano con due sue varietà monocultivar, la Tonda Iblea e la Moresca. Provare per credere.
L’aceto, le perle e i condimenti balsamici della premiata Acetaia Leonardi delle colline modenesi, semplicemente il massimo per chi adora questo prodotto senza tempo, versatile e vellutato, capace di creare un magico equilibrio di sapori e aromi agrodolci.

Il miele

Il miele di ape nera sicula, presidio Slow Food, del produttore Carlo Amodeo di Termini Imerese, Palermo. Un’esplosione genuina dei sapori di Sicilia in ogni singola goccia: cardo, mandarino, nespolo, sulla e tante altre dolci prelibatezze.